忠州有腐乳，展卷窥千年。
漫步在大街小巷的餐馆内，品尝一口清香味美的豆腐乳，在重庆忠县并不是一件难事。
《忠县志》记载，忠州（忠县旧称忠州）豆腐乳创于唐，盛于清，是以黄豆为原料，用长江与鸣玉溪合流之水将黄豆浸泡后，磨成乳汁加卤水成豆腐，再切成小块入霉箱生霉进缸，加佐料拌混后密封存放约平年，启而食之，味极鲜美，往来过客无不购之。
自此，一道源自重庆忠县的佐餐风味美食，在世人舌尖流传开来。
如今，作为这道风味的“掌舵人”之一，重庆市忠州腐乳酿造有限公司董事长黄代平一直有自己坚定的想法：“守”千年传承与美食文化，“变”酿造工艺与营销方式，忠县豆腐乳要在中华老字号的文化传承中，走出一道持续发展的通途。
守核心技术 变酿造工艺
在忠州腐乳酿造有限公司的产品研发室，三位腐乳酿造专家娴熟地把新口味腐乳从试验罐装取出，轻抿一小口，细细品味。片刻后，又用筷子蘸取一点，重复品鉴记录。
“腐乳味道好，首先要有好豆子。”站在研发室窗外，黄代平道出了忠县豆腐乳久获美名的几项核心技术。
忠县位于三峡库区腹心地带，属典型的丘陵地貌，其亚热带东南季风气候，尤其适合大豆种植。1998年，忠县被确定为重庆市大豆生产基地县和大豆良种繁殖基地县。忠县在自主培育出的“渝豆一号”大豆品种基础上，不断引进新品种，进行种植研究、试验选择，被农业农村部评为全国大豆科技自强示范县。
“酿造腐乳，我们就用‘渝豆一号’。”黄代平说，公司八成以上的大豆来自忠县自主种植，再经14道工序酿造，时间与口感，是酿造的宝贵经验。
在说到另一项核心技术时，黄代平指向了“豆腐乳老窖”——一个庞大且有益于酿造的生态菌落群。
“我们称之为母本菌泥，里面的菌种是清雍正十二年启用至今的霉房分离而得，其酶系的多样性和分解力能让豆腐乳风味恒久不变。”黄代平说，每到冬至或是岁末年初，工人会在老窖中采种酿造新一年的豆腐乳。
关于第三项核心技术，黄代平用了“水源”二字来总结。“起初，我们始终不理解文献里关于‘取长江与鸣玉溪合流之水浸泡黄豆’的做法用意。但在不断的酿造中发现，好的水质能提升产品质量，这就是取合流之水的原因”。
证实此结论后，黄代平迅速向相关部门报批手续，在公司园区内挖建三口深度80米至100米不等的水井，采用地下水源泡豆、磨浆。
“最后一项核心技术就是配方了。”黄代平一直认为，忠县豆腐乳能保持味道鲜美，很大程度得益于历经数代匠人研究制定的调味配方。
守住了核心技术，如何提升酿造工艺，并将两者巧妙连通以提升豆腐乳的产品质量？忠州腐乳公司进行了长时间的探索。
2001年，公司腐乳销量仅160吨，产值250万元，约有60%的销量“足不出县”。
“当时感觉就是一个‘大作坊’，整个生产过程全靠手工，标准化程度低，工艺流程既耗工时又浪费原料。”2004年，黄代平接手由国企改制为民营企业的忠州腐乳公司后便意识到，要想维持这块金字招牌的光环，酿造工艺亟待创新。
2017年，在忠州腐乳公司的腐乳车间内，三条从选豆到成品包装全自动腐乳生产线应运而生。从原来73个人的纯手工打造到后来18个工人配合部分机械的自动化生产，公司腐乳产量在当年提升了8倍。
“成本还降了一半。”这个成绩让黄代平坚定了利用科技手段对酿造工艺的革新，“例如磨浆，如何保证在打磨时不产生大量热量而破坏蛋白质，就需要转速合理的机械打磨”。
26岁的张艺芬是家里酿造豆腐乳的第四代，也是忠州腐乳公司新进的员工。
“小时候家里老一辈都是手里掂量着辣椒、盐和料酒的配比，等待菌丝爬满每一块豆腐再纯手工酿造腐乳，耗时长，还容易吃坏肚子。”如今张艺芬进了厂，把新的生产模式和酿造工艺一字一句描述给长辈们，“大家都惊喜得很”。
这样的改变，是现在的工人们喜闻乐见的。黄代平明显感觉到，新入职的高学历工人经过培训后易上手且留得住，古法技艺也因佐以智能化而后继有人，在追求质的有效提升、量的合理增长的同时，实现了传统工艺与现代技术的联通。
守产品质量 变营销方式
千年口味的出路还在于不断推陈出新。
“推磨咯……”
“来咯……”
6月22日，黄代平带领公司10名员工在忠州腐乳科普馆的民俗文化表演台上唱跳起了《推磨谣》。这是忠州腐乳公司员工的日常工作，也是让忠县的豆腐乳文化更形象生动地向外来参观者展现的重要方式。
豆腐乳以“质纯细腻、清香味美、余味绵长、营养丰富”著称，内含多种维生素和氨基酸，能健脾开胃、增进食欲，是优选调料和佐餐佳品，特别是其含有大量纳豆激酶、异黄酮，都对人体有益。
“但很多年轻人是不知道这些概念的，他们或因为早期豆腐乳在纯手工酿造过程中的提纯处理不完善，而误以为易滋生有害物质；又或因为早期腐乳的口感偏咸，认为对身体不健康……”
为找出适合忠县豆腐乳在年轻人市场中的出路，2012年，忠州腐乳公司结合工业旅游，打造了以“体验发酵之旅”为主题的忠州腐乳科普馆，用“新式吆喝”让消费者了解豆腐乳。
事实证明，这一尝试得到了很好的反馈。
“现在几乎每个节假日都会有外地旅行团或是周边区县的市民过来，游景点、看表演，了解忠县豆腐乳的文化。”十多年过去，看着忠州腐乳科普馆始终在开门迎客，黄代平心中仍感激动。
站在科普馆的入口处，游客李欣有些移不开视线：以巨型真石仿造磨石转动，再配以白色岩浆缓缓流向下方一个高达5米的巨型陶土缸中，“这就是磨浆啊”。
再往里走，农耕馆、科普馆、老窖、大型窖藏区、大型晒酱场等逐一呈现，出自清雍正年间的老窖往往最易引来关注。“游客们通常赞叹老窖为‘镇店之宝’。”提到此，黄代平忍不住嘴角上扬。
有了线下的科普推广，线上的营销方式也得与时俱进。
2016年，黄代平开始带领团队走网络营销的路子。从传统电商的开店售卖，到开建社交账号的直播售卖，短短7年，实现了线上年销售收入从5万元到1800万元的跨越。
与此同时，忠县豆腐乳也在开展老字号品牌竞争，不断支持企业向不同品类势能驱动发展。
产品方面，忠州腐乳公司创新推出便于携带、低盐，且适合年轻人口味的豆腐乳，如牛肉味腐乳、果蔬味腐乳以及儿童腐乳、孕妇腐乳、适合心脑血管疾病腐乳等系列产品；包装方面，设计单品包装在15—40克的果冻型腐乳和50—80克的牙膏型腐乳条，携带、食用都方便。
优化工艺流程、扩大产品种类、扩张营销网络……通过数年改制，2022年，忠州腐乳公司年产值已经突破1.32亿元。同时，腐乳产品已覆盖全国多个省市，另还有部分出口至新加坡、加拿大等十几个国家。
守住老字号 在传承中创新
酿造一块豆腐乳的耐性，也是忠县人对待老字号传承的心性。
1956年到2004年，忠州腐乳专注酿造，低头投入，寻源立本；数十年沉淀后，迎来改制期，逐步奠定产区、品类、行业地位及品牌消费者认知，以“中华老字号”引发行业关注；自2016年起，忠州腐乳公司持续提质量扩产能、拓市场细网络，有了显眼的成绩。
“一粒大豆，要实现农民增收和企业追求附加值的希望，从忠州豆腐乳千年的蹒跚旅程就可看出，接下来的道路并非一路坦途。”黄代平一直期望，能在不断的创新发展与文化传承中，探索出一条适合忠县豆腐乳恒久酿造的通途。
“但这急不得，也慢不得。”曾任国家腐乳质量评委、中国腐乳学组原副组长，中国调味品协会技术专家委员王瑞芝分析认为，忠县豆腐乳悠久的历史性、内涵的融通性、价值的永续性、受众的广泛性、消费的高频性，无不彰显和支撑着它的未来性。
重庆市老字号协会会长夏红亮建议：“在从入局者到引航者的蝶变中，忠县豆腐乳这个老字号的发展，始终应该顺应消费者追求绿色、有机、健康的趋势，以匠心酿造高品质产品。”
此前，重庆市委、市政府先后印发《关于保护和促进老字号发展的指导意见》《重庆市培育建设国际消费中心城市若干政策》，市商务委印发《重庆老字号认定管理办法》（渝商务发〔2021〕13号），为保护和发展老字号提供政策支撑。这为忠县豆腐乳产业的高质量发展指明了方向，也为融合传统工艺的智能酿造增添了动力。
依靠信息支撑、数字集成和智能分析，忠州腐乳公司计划把智能酿造推进到新阶段，打开发展的“通途”。
以其地灵，有豆上乘；因于人杰，腐乳驰名。
对于站在“中华美食”千年荣誉的忠县豆腐乳来说，想要通途，还得继续扬起风帆。